Un dôme cuivré, une mie filandreuse, un parfum de zestes confits et de levain qui embaume la cuisine du chalet. Le panettone fait partie de ces desserts qu’on attend toute l’année et qu’on partage en tranches épaisses, debout dans la véranda, devant les sommets enneigés. Derrière ce gâteau venu de Milan se cache une histoire vieille de plus de quatre sièclés, des règles de fabrication strictes et une foule de manières de le servir qui dépassent largement le simple café du matin.
À Val Thorens, quand le vent souffle au-dessus de 2 300 mètrès et que les pistes ferment, sortir un panettone artisanal du buffet, c’est offrir à ses convives un morceau d’Italie millénaire. On va voir d’où il vient, ce qui distingue un bon panettone d’un mauvais, comment il se fabrique vraiment et toutes les façons de le déguster sans en gâcher une miette.
Aux origines du panettone : la légende de Toni et le pain des riches milanais
L’origine exacte du panettone reste discutée, mais toutes les pistes mènent à Milan. Le mot lui-même vient de l’italien panetto, « petit pain », auquel on a ajouté le suffixe augmentatif -one pour donner « grand pain ». Une légende le fait naître à la cour de Ludovic Sforza, duc de Milan à la fin du XVe sièclé. Le cuisinier du palais aurait laissé brûler son dessert de Noël ce soir-là. Toni, un petit garçon de cuisine, sauve la mise avec ce qui reste : un peu de farine, du beurre, des œufs, des raisins secs et de l’écorce de cédrat. Le duc s’enthousiasme, demande le nom du gâteau, et le cuisinier répond l’è ‘l pan del Toni, « c’est le pain de Toni » en lombard. Pane di Toni, puis panettone.
Au-delà de la légende, on sait qu’au XVe sièclé, les boulangers milanais avaient interdiction de produire le pain blanc des nobles toute l’année, sauf le jour de Noël. Ce jour-là seulement, l’aristocratie et le peuple partageaient le même pan de scior, le « pain des seigneurs », fait de froment pur, de beurre, de miel et garni de muscat d’Alexandrie. La première mention écrite certaine date de 1599, dans un registre de dépenses de l’Almo Collegio Borromeo de Pavie. La liste de courses pour le déjeuner de Noël y mentionne « 5 livres de beurre, 2 livres de raisins secs et 3 onces d’épices » pour fabriquer treize « gros pains » destinés aux écoliers.
La première recette imprimée arrive bien plus tard, en 1853, dans le Nuovo cuoco economico milanese de Giovanni Felice Luraschi. Sous le titre Pasta per far panatoni. Pendant l’occupation autrichienne du XIXe sièclé, le gouverneur de Milan en envoyait chaque année comme cadeau personnel au prince Klemens von Metternich. Un cadeau diplomatique, déjà.
La révolution Motta de 1919 : quand le panettone change de forme
Pendant des sièclés, le panettone reste plat ou bombé, jamais très haut. C’est Angelo Motta qui change tout en 1919. Il fonde sa marque à Milan et impose une nouvelle méthode : faire lever la pâte trois fois pendant près de vingt heures avant la cuisson. Résultat, le gâteau prend cette fameuse forme de dôme haut, avec une mie aérienne qui se déchire en filaments. Au début du XXe sièclé, « Motta » devient quasiment synonyme de panettone.
Six ans plus tard, en 1925, Gioacchino Alemagna lance sa propre marque sur la même recette. Vergani suit en 1944. Cette compétition féroce démocratise le gâteau. À la fin de la Seconde Guerre mondiale, le panettone industriel, bon marché et présent dans toute l’Italie, s’impose comme LE dessert de Noël transalpin. Les marques Motta et Alemagna passeront ensuite chez Nestlé, puis seront rachetées par Bauli, géant de Vérone qu’on connaît aussi pour le pandoro. Aujourd’hui, le marché mondial pèse entre 100 et 200 millions d’unités produites chaque année, soit environ 579 millions d’euros, panettones et pandori confondus.
Les immigrants lombards ont aussi apporté le panettone en Argentine, au Brésil, en Uruguay et au Pérou. Au Pérou, Antonio d’Onofrio a même créé une variante locale en remplaçant le citron par de la papaye confite, recette aujourd’hui exportée dans toute l’Amérique latine.
Comment reconnaître un vrai panettone artisanal : six critères qui ne trompent pas
Tous les gâteaux vendus sous ce nom ne se valent pas, loin de là. Voici ce qu’il faut vérifier avant d’en glisser un dans le panier.
- Les fruits. Le cahier des charges des maîtrès pâtissiers milanais impose au moins 20 % du poids total en raisins sultanines, écorce d’orange ou cédrat confit. En dessous, ce n’est plus un panettone.
- La matière grasse. Au moins 10 % de matière grasse butyrique, autrement dit du vrai beurre. Pas d’huile végétale anonyme, pas de margarine.
- La hauteur du dôme. Pour un panettone d’un kilogramme, il fait entre 12 et 15 cm de haut. Plus plat, c’est suspect. Aplati, c’est un échec de levée.
- La scarpatura. La croûte supérieure est entaillée d’une croix avant cuisson. Cette incision laisse échapper la vapeur et donne ce dessus craquelé caractéristique. Sans elle, le gâteau gonfle mal.
- Le levain naturel. Un vrai panettone artisanal utilise un levain panaire (la pasta madre), pas de la levure chimique. Le goût légèrement acidulé est sa signature.
- Le pirottino. Le moule en papier dans lequel le gâteau a cuit reste collé à la base. Sur les versions artisanales, la date de fabrication y est imprimée ou estampée de manière indélébile.
La Chambre de commerce de Milan a déposé une marque collective qui certifie les panettones produits selon ces règles. L’Italie cherche aussi à obtenir une Denominazione di origine controllata (DOC), sans succès pour le moment. Face à la concurrence latino-américaine, les ministres successifs de l’Agriculture, dont Paolo De Castro, défendent la recette devant l’Organisation mondiale du commerce.
Les ingrédients du panettone : pourquoi chacun compte
Un bon panettone tient à six ou sept ingrédients seulement, mais aucun n’est anodin.
Le levain naturel donne la signature acidulée et la mie filandreuse. La pasta madre est entretenue parfois sur plusieurs générations, comme un héritage familial dans certains ateliers milanais. C’est lui qui rend le gâteau si moelleux et qui lui permet de se conserver des semaines.
Le beurre apporte le moelleux. Pas de beurre, pas de panettone. Les meilleurs ateliers utilisent du beurre de centrifugation à 84 % de matière grasse, pour une mie plus fine.
Les œufs et les jaunes colorent la mie en jaune doré et apportent la richesse. Beaucoup de pâtissiers utilisent uniquement des jaunes pasteurisés, jusqu’à dix par kilo de farine.
Les raisins sultanines sont préférés aux raisins de Corinthe pour leur peau plus fine et leur sucre concentré. Trempés dans du marsala ou du rhum la veille, ils gonflent et parfument la mie.
L’écorce de cédrat et l’écorce d’orange confites font la différence avec un simple cake aux fruits. Le cédrat, gros agrume parfumé typique du sud de l’Italie, donne cette amertume légère qui équilibre le sucre. Les meilleurs ateliers confisent eux-mêmes leurs fruits pendant plusieurs semaines.
La vanille se glisse dans la pâte en gousses fendues, jamais en arôme synthétique sur les versions artisanales. Une simple cuillère à café suffit pour parfumer un kilo de pâte.
La farine. Une farine de force, riche en gluten, capable de supporter vingt heures de fermentation sans s’effondrer. Les pâtissiers parlent de farine W360 minimum, vocabulaire de boulanger qu’on retrouve sur les sacs italiens.
La fabrication : trois jours de patience milanaise
Préparer un panettone artisanal prend trois jours. Pas trois heures. Trois jours.
- Le rafraîchissement du levain. Le boulanger commence par « réveiller » sa pasta madre en lui ajoutant farine et eau, plusieurs fois sur la journée. Le levain doit doubler de volume à chaque passe.
- Le premier pétrin. On mélange le levain, la farine, le sucre, les jaunes d’œufs et le beurre. La pâte se travaille longtemps au crochet, à basse vitesse, pour développer le gluten sans la chauffer. Premier repos : douze heures à température contrôlée.
- Le second pétrin. Le lendemain, on ajoute les fruits confits, les raisins, les zestes, le sel et la vanille. La pâte gonfle à nouveau, plus longtemps cette fois.
- La spezzatura et la pirlatura. La pâte finale levée est divisée en portions (la spezzatura) puis façonnée à la main en boules bien tendues (la pirlatura). Cette tension de surface est ce qui permettra au dôme de monter droit pendant la cuisson.
- La pose dans les pirottini. Les pâtons sont déposés dans leurs moules en papier, où ils vont continuer à lever pendant huit à dix heures supplémentaires.
- La scarpatura. Juste avant la cuisson, le pâtissier incise la surface d’une croix profonde au cutter, retourne brièvement la croix avec un peu de beurre, puis remet en place. Cette opération signe le panettone.
- La cuisson. Quarante minutes à 170 °C pour un gâteau d’un kilogramme. Le four doit être stable, sans à-coups.
- Le refroidissement, tête en bas. C’est l’étape la plus surprenante : à la sortie du four, le panettone est suspendu à l’envers pendant plusieurs heures. Sans ça, le dôme retombe sous son propre poids et la mie s’écrase. Les ateliers utilisent des broches métalliques qui transpercent la base.
Cette suspension à froid explique aussi pourquoi un panettone correctement fait peut se conserver plusieurs semaines sans agent de conservation. Le levain naturel et la teneur en beurre l’aident à rester moelleux.
Comment déguster un panettone : tranches verticales et accords liquides
À table, le panettone se coupe en tranches verticales, jamais horizontales. On part du dôme et on descend vers la base. Chaque tranche embarque ainsi sa part de croûte dorée et de mie filandreuse.
Côté boissons, l’Italie a ses traditions bien ancrées. Les vins doux pétillants comme l’asti spumante du Piémont sont les plus populaires : leur sucre résiduel et leurs bulles allègent la richesse du gâteau. Le moscato d’Asti joue dans le même registre, en plus floral. Pour les amateurs de vins corsés, le Recioto della Valpolicella (un rouge passerillé de Vénétie) ou un Gattinara fonctionnent étonnamment bien, surtout sur un panettone aux fruits confits bien marqués. Les boissons chaudes, chocolat ou café, restent l’option du petit-déjeuner.
Dans certaines régions d’Italie, on accompagne le panettone d’une crema di mascarpone, une crème montée au mascarpone, jaunes d’œufs et liqueur d’amaretto. Une version plus légère se fait avec un sabayon. À Milan, on préfère parfois la simplicité d’une boule de glace vanille tiédie sur la tranche, ou même une glace au mascarpone.
Pour profiter pleinement de la mie, sortez le gâteau au moins une heure avant le service. Le froid du buffet anesthésie les arômes. Certains pâtissiers conseillent même de passer les tranches une minute au four à 100 °C, juste pour réveiller le beurre.
Les variations modernes : chocolat, agrumes, gastronomique
L’industrie et les artisans ont multiplié les versions à la fin du XXe sièclé. On trouve aujourd’hui :
- Le panettone aux pépites de chocolat noir ou au lait, désormais aussi vendu que la version classique
- Le panettone glacé, fourré de glace au mascarpone, à la pistache ou aux noisettes
- Les versions sans fruits confits (au seul levain et aux raisins) pour les puristes qui n’aiment pas le cédrat
- Les panettoni gastronomici salés, garnis de saumon, de fromages, voire de truffe, servis à l’apéritif
- Les versions aux agrumes uniquement (mandarine, orange amère)
- Les panettones bas, type milanese basso, plat et large, façon ancienne
Depuis 2013, un concours organisé à Milan désigne chaque année le meilleur panettone artisanal d’Italie. En 2016, le prix est revenu à Giuseppe Zippo, pâtissier de Specchia dans les Pouilles, à plus de mille kilomètrès de Milan. Preuve que l’excellence n’a plus de frontière.
Le panettone en chalet : conservation et recettes anti-gaspi
Un kilo de panettone, c’est vite trop pour deux. Reste toujours une bonne moitié dans le placard après les fêtes. Plutôt que de la jeter, voici trois usages qu’on aime particulièrement à la montagne.
Le pain perdu de panettone. Trempez les tranches rassies dans un mélange œuf, lait et un trait de marsala, puis dorez-les à la poêle dans un peu de beurre. Saupoudrez de sucre glace et servez avec un café serré. C’est la version chic du pain perdu, et le levain donne une profondeur de goût qu’aucun pain de mie n’égale.
Le tiramisu de panettone. Remplacez les biscuits à la cuillère par des cubes de panettone légèrement rassis. La mie absorbe le café et le mascarpone sans se déliter. À tester avec un trait d’amaretto.
Le pudding façon montagnard. Coupez le panettone en cubes, recouvrez d’un appareil œufs-lait-sucre-cannelle, ajoutez quelques poires et passez au four. Servi tiède avec une crème anglaise, ça réchauffe une soirée d’hiver mieux qu’un dessert sophistiqué.
À Milan, la tradition veut qu’on garde un morceau du panettone consommé à Noël pour le manger rassis le 3 février, jour de la Saint-Blaise (san Biagio). Le dicton local dit san Bias el benediss la gola e el nas, « saint Blaise bénit la gorge et le nez ». Un geste propitiatoire contre le mal de gorge et le rhume, très utile en saison froide. Ce jour-là, les pâtissiers liquident les invendus à prix cassé sous le nom de panettoni di san Biagio.
Côté conservation, un panettone artisanal entamé se garde une semaine dans son emballage d’origine, à l’abri de la lumière. Si vous l’avez ouvert et qu’il commence à sécher, glissez-le dans un sac plastique avec un quartier de pomme : le fruit relâche assez d’humidité pour le revigorer en une nuit.
Panettone et pandoro : les deux frères ennemis de Noël italien
À Noël, deux gâteaux se disputent les tables italiennes. Le panettone, donc, dôme milanais aux fruits confits. Et le pandoro, étoile dorée venue de Vérone, sans fruits ni raisins, simplement saupoudrée de sucre glace. La différence ne tient pas qu’à la forme. Le panettone à une mie plus humide, plus filandreuse, parfumée par les zestes. Le pandoro, plus sec, plus beurré, joue la carte de la pâte pure et du sucre glace qui s’envole quand on coupe la tranche. Les deux camps ont leurs partisans, et chaque famille italienne tranche selon sa tradition régionale. À Milan, on méprise gentiment le pandoro. À Vérone, c’est l’inverse. En chalet, on ne choisit pas : on prend les deux et on laisse les invités décider.
